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广式香肠的加工制制工艺——肉成品

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  广式腊肠的加工制作工艺——肉制品_环境科学/食品科学_工程科技_专业资料。广式腊肠的制作工艺 广式腊肠的制作 广式腊肠品种多样,各具特色。这些肉食品保存容易,食用方便,甘香 浓郁,一向为人们所喜爱,不少品种还远销东南亚及欧美各地。 1

  广式腊肠的制作工艺 广式腊肠的制作 广式腊肠品种多样,各具特色。这些肉食品保存容易,食用方便,甘香 浓郁,一向为人们所喜爱,不少品种还远销东南亚及欧美各地。 1 原、辅料的选择 腊肠的加工工艺 腊肠的质量评价 2 3 一、原、辅料的选择 1、原料的选择 生产腊肠的主要原料是猪肉,其次是牛肉、羊 肉、禽肉以及杂畜肉。原料质量的好坏直接影响产 品的质量,一般应符合如下基本要求: 1)按照产品的特点、质量标准来选择原料。 2)原料肉必须经兽医卫生检验合格,符合肉 制品加工卫生要求,禁止使用不新鲜和腐败肉;屠 宰放血良好,刮毛干净或剥皮良好,摘净内脏,除 去头、蹄、尾、生殖器官,修净伤斑。 3)合理利用原料,做到既符合卫生条件和质 量标准,又充分发挥原料肉的使用价值和经济价值。 注意:冻肉也被广泛应用于灌制品生产,在 使用冻肉前,除需仔细检查质量,即检查干缩和 污染情况外,还应特别注意新鲜程度的检查,发 现脂肪发黄或变色(变黄、绿色时),说明冻肉已 开始腐败,不能用于灌制品生产。 一、原、辅料的选择 2、辅料的选择 广式腊肠的加工离不开糖、酒、盐、酱油作配料,它不但能够使产品达到 色、香、味的要求,而且对产品起着发色、调味、防腐、增加食品感观性状以 及提高产品质量的作用。 糖:糖可中和调味.软化肉质,起发色及防止亚硝酸盐分解的作用,要求其晶粒 均匀,干燥松散,颜色沽白.无带色糖料、糖块,无异物,水溶液味甜,纯正 。 酒:既可排除肉腥味,又可增加产品的香昧,有杀菌着色、保质的作用,要求透 明清澈,无沉淀杂质,气味芳香纯正,酒精度以54为宜。 食盐:防腐剂、调味料,可抑制细菌生长。在腌制中起着渗透作用,使肌肉中的水 分排出.肌肉收缩,肉质变得紧密,便于保存。 酱油:酱油分为即酿造酱油及配制酱油。酿造酱油有特殊的滋味及豉香味,因此 在生产中建议采用,同时应该监测微生物、氨态氨等指标。 肠衣:大多采用盐肠衣或干肠衣。由于肠衣涉及到广式腊肠的色泽、口感、滋味、 外形等问题,同时还牵涉到生产成本,所以对肠衣的要求亦很重要。 二、腊肠的加工工艺 基本原理:利用肉中蛋白质受酶的作用,分解出较多的氨基酸,使腊肠 香气浓郁,风味独特,口感鲜美。其工艺流程如下: 选料修正 切膘丁 漂洗 绞肉 拌料 灌肠 包装 成品整理 烘焙 扎草、束绳 打针 配方:精肉66.4% 肥肉16.5% 糖 5 4% 盐 1 5% 酒 l.8% 硝酸钠l/万 味精4/万 二、腊肠的加工工艺 选料修正 选料修正 切膘丁 制作腊肠的原料肉类,主要用猪腿肉。猪腿拆骨要做到骨肉两净, 修割精肉要做到肉上无油膘、无碎骨、无血块、无筋腱,无杂质, 以避免成品有杂质或出油。然后分割成肉块,放在清洁盛器内。 将肥膘用切丁机切成方形丁粒,大小均匀,无连刀块 将精肉块倒入水中漂洗,然后滤去水分。 漂洗后的精肉放进绞肉机,轧成精肉粒,肉粒不能发糊。绞肉机刀 片必须定期研磨,保持刀刃锋利,刀片安装必须松紧适宜。肉粒要 徐徐放入漏斗中,中间不能断档。 漂 洗 绞 肉 二、腊肠的加工工艺 灌 肠 将搅拌好的肉馅装入灌肠机。用人造衣要先用水喷湿; 用天然衣的,事先要将干肠衣用3 0~3 5℃温水泡软,但 不宜泡得太久,随浸随灌。天然衣灌肠后,要用针板在肠 身上下而均匀刺孔,使肠内多余的水分和空气排出,以利 于香肠快干。如用人造肠衣灌肠后,发现有空气,可用针 刺之,将空气放出。 扎草、束绳、洗肠 扎草用长度l 5 c m左右的水草在肠衣每隔一段距离打一个结 束绳在两个草结的正中整束系一根麻绳。 洗肠主要是洗净灌肠表面上的肉汁和料液,及防止针孔闭塞 而影响肠内水分蒸发,确保成品质量。将灌肠浸入水中洗清 肠外肉汁盐花,水要勤换,保持水质清洁。成品肠衣上如留 有白色盐花,那是因为有些肉馅或料液从肠里漏出来没有认 真漂洗的缘故。 二、腊肠的加工工艺 烘 焙 烘焙是整个生产过程中最重要的一环,直接影 响香肠的色、香、味、形。 按照工艺要求,烘房的温度应控制在既能阻止 肠内微生物迅速繁殖,又不把肠馅烤熟,还要使肠 身收缩均匀,含水率符合要求的范围内。 湿肠进入焙房,当吹到肠身上的热风达到一定 温度,烘焙4 h,手摸肠身无潮湿感觉,且转为淡 红色时,即可出焙房调竹。调竹时将全部生肠取出, 挂在架上,将每根竹竿上两端与中间的肠胚调换位 置,并将上下肠胚颠倒悬挂,这样可使肠胚烘焙均 匀。然后保温4 8~7 2 h,经检验合格后即为成品。 二、腊肠的加工工艺 烘 焙 烘焙温度是烘制腊肠的关键。操作人员必须经常检查,随时注意肠胚 干湿情况,一般烘焙8 h左右可能出现如下变化: 正常情况:肠身呈红色,肠胚出现皱纹,爽而不粘手。 烘焙温度过低,肠身色泽淡白,肉质松软,或膨胀发酵。 不正常情况 烘焙温度过高,肥膘出油而精肉色暗,影响肉质;干燥 过快,肠内水分不能排出,形成外干内湿而引起细菌迅 速繁殖,产生大量气体,造成空肠,或水分来不及蒸发 使肉馅和肠衣壁脱离,产生硬壳。 三、腊肠的质量评价 1、成品检验 检查腊肠外形 检查腊肠的颜 色、外形 Step1 用手触摸 有无滑腻、糜软、 膨胀等感觉。 Step2 Step4 纵切腊肠检查 肉的色泽、气味、肥 瘦比例,看有无脱壳、 花心等现象。 Step3 煮食品尝 检查有无发酸 或其它异味。 三、腊肠的质量评价 2、腊肠优劣的鉴别 (1)优质腊肠: 腊肠色泽光润、瘦 肉粒呈自然红色或枣红色; 脂肪雪 白、条纹均匀、不含杂质; 手感干 爽、腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲 并富有弹性; 切面肉质光滑无空洞、 无杂质、肥瘦分明, 切面香气浓郁, 肉香味明显。 (2)劣质腊肠: 色泽暗淡无光, 肠衣内 粒分布不均匀, 切面肉质有空洞, 肉身 松软、无弹性, 且带粘液, 有明显酸味 或其它异味。 三、腊肠的质量评价 3、腊肠的理化指标 结语 广式腊肠作为中国著名的半干发酵香肠之一, 其主要特点是易于加工生产、风味独特、营养丰富, 因此长期以来受到人们的青睐。而腊肠在贮藏过程 中容易发生酸败变质,保质期也因而缩短,市场上 不断出现腊味产品的质量问题。这不仅造成了巨大 的经济损失和严重的环境污染,更重要的是会危及 消费者的健康。在如何有效抑制油脂的氧化酸败和 霉菌的繁殖,延长腊肠的保质期方面做深入广泛的 研究,将有助于我国应对严峻的腌腊肉制品的国内 外市场形势。目前相关的问题已引起各级部门的高 度重视,并列入粤港关键领域重点突破项目。相信 通过科技攻关,广式腊肠的质量将会进一步得到保 证,其产品市场将得到稳固的发展。 广式腊肠的制作 Thank You!

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