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肠类成品加工工艺概述

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  核心提示: 一、中式香肠加工 香肠是指以肉类为主要原料,经绞碎、切丁,配以辅料,灌入动物肠衣再晾晒或烘烤而成的肉制品。 (一)工艺流程

  原料以新鲜猪肉为主,瘦肉以腿臂肉为最好,肥膘以背部硬膘为好。加工其他肉制品切割下来的碎肉亦可作原料。原料肉经过修整,去掉筋膜、骨头和皮。瘦肉用筛孔为4~10mm的绞肉机绞碎,肥肉切成0.6~1.0cm3大小。肥肉丁切好后用温水清洗一次,以除去浮油及杂质,捞起沥干水分待用,肥瘦肉要分别存放。

  按配料标准,肥肉和辅料混合均匀。搅拌时可逐渐加入20%左右的水,以调节黏度和硬度,使肉馅更滑润、致密。在清洁室内放置1~2h。当瘦肉变为内外一致的鲜红色,用手触摸有坚实感、滑腻感,不绵软,肉馅中汁液渗出时,即完成腌制,此时加入白酒拌匀,即可灌制。

  将悬挂好的香肠放在日光下晒2~3d。在日晒过程中,有胀气处应用针刺排气。晚间送入烘烤房内烘烤,温度保持在40~60℃。一般经过72h烘晒即完成,然后再晾挂到通风良好的场所风干10~15d即得成品。

  西式灌肠加工应选择兽医卫生部门检验合格的畜禽肉作为原料。在灌肠生产中,猪肉一般用瘦肉和皮下脂肪作为主要原料;牛肉只用瘦肉部分,不用脂肪。牛肉中瘦肉的黏着性和色泽都很好,可提高制品结着力,增加产品弹性和保水性。另外,头肉、肝、心、血液等也可作为原料,增加新品种。

  瘦肉的腌制:添加食盐3%,亚硝酸盐10g/100kg,0.4%的磷酸盐和0.1%的抗坏血酸盐,将腌制辅料与原料肉充分混合,于4~10℃腌制室中腌制3d;脂肪的腌制:添加食盐3%~4%,不加硝酸盐。去皮脂肪的腌制方法与瘦肉相同,带皮大块脂肪要在脂肪表面均匀地擦上一层盐,进行码垛腌制。

  腌制室的要求:一是室内应保持清洁卫生,阴暗不透阳光;二是腌制室内空气相对湿度90%左右,温度在10℃以内,最好是2~4℃;三是室内墙壁应具有保温措施,防止外界温度的影响;四是室内要有制冷和给排水设备,以便降温和进行卫生处理,腌制室要距生产场地近。

  腌制好的猪瘦肉用绞肉机绞碎,绞肉机筛孔直径为3~5mm,腌制后的脂肪切成1cm3的小块。脂肪切丁有手工法和机械法。手工切丁是一项细致的工作,要有较高的刀功,才能切出立方形的脂肪丁;机械切丁效率高,但脂肪大小不均,多数不是立方体。另外,由于机械的摩擦产生热,有脂肪熔化现象,影响产品的质量。

  牛肉用斩拌机斩拌成富有弹性的肉糜,斩拌时需加入30%~40%冰屑,降低温度。斩拌时投料的顺序是:原料肉(先瘦后肥)冰屑辅料等。斩拌时间不宜过长,以10~20min为宜,斩拌温度控制在10℃以下。

  先加入猪瘦肉和调味料,稍稍拌制,加定量水再继续拌制,最后加淀粉和脂肪丁,拌制6~10min。拌馅是在拌馅机中进行的,由于机械运转和肉馅的相互摩擦产生热,使肉馅温度不断升高,因而在拌馅时要加入凉水或冰水,加水还可以提高出品率,且可在一定程度上弥补熏制时重量的损失,拌制好的馅富有弹性和黏稠性。

  灌制前先将肠衣用温水浸泡,再用温水反复冲洗并检查是否有漏洞。灌肠制品填充使用灌肠机进行,灌肠机有两种,活塞式灌肠机和连续真空式灌肠机,其中连续真空灌肠机灌制效果较好。方法是把肠馅倒入灌肠机内,再把肠衣套在灌肠机的灌筒上,开动灌肠机将肉馅灌入肠衣内。注意灌制松紧要适当,过紧在灌制时由于肠内肉馅体积膨胀易使肠衣破裂,过松则灌后肠体出现凹陷变形。灌好的湿肠按要求打结后,悬挂在烘烤架上,用清水冲去表面的油污,然后送入烘烤房进行烘烤。

  烘烤目的:一是经烘烤的灌肠蛋白质肠衣发生凝固,起到灭菌效果,肠衣表面干燥柔韧,增强肠衣的坚固性;二是使肌肉纤维相互结合起来提高固着能力;三是烘烤时肠馅温度升高,可进一步促进亚硝酸盐的呈色作用。

  烘烤设备:有连续自动烤炉、吊式轨道滑行烤炉和简易小烤炉。热源有远红外线、热风、木材或无烟煤等。用红砖砌的简易炉,高4m,长、宽各3m,一次可烘烤100kg。用木材烘烤时,要用不含树脂的木材,如椴木、榆木、榨木、柏木等,不能用松木,因松木含有大量油脂,燃烧时产生大量黑烟,使肠衣表面变黑,影响灌肠质量。也可使用无烟煤和焦炭代替木材烘烤,效果较好。

  蒸煮有水浴蒸煮和蒸汽蒸煮两种方法,我国大多数肉制品采用水浴蒸煮法。水浴蒸煮时,先将水加热到90~95℃,把烘烤后的肠下锅,保持水温78~80℃。使肉馅中心温度达到72℃为宜。鉴别灌肠是否煮好的方法有两种:一是测肠内温度,温度达到72℃可认为煮好;二是手捏肠体,如肠体硬,弹力很强,说明已煮好。如果肠直径为70mm时,则需要蒸煮70min左右。

  烟熏目的:一是烟熏过程可除掉一部分水分,使肠表面干燥有光泽;二是使肠形成特殊的烟熏色泽(茶褐色);三是增强肠的韧性,肠馅变成鲜红色,肠衣表面起皱纹;四是使肠具有特殊的烟熏芳香味,并提高防腐能力和耐贮藏性。

  未包装的灌肠吊挂存放,贮存时间依种类和条件而定。湿肠含水量高,如在8℃条件下,相对湿度为75%~78%时可悬挂3d。在20℃条件下只能悬挂1d。水分含量不超过30%的灌肠,当温度在12℃、相对湿度为72%时,可悬挂存放25~30d。

  将灌好的香肚,吊挂在阳光下晾晒,冬季晒3~4d,春季晒2~3d,晒至表皮干燥为止。然后转移到通风干燥的室内晾挂,1个月左右即为成品。晾好的香肚肚皮呈半透明状,瘦肉与脂肪的颜色鲜明,肚皮扎口处要干透。

  晾好的香肚,每4只为1扎,每5扎套1串,层层叠放在缸内,缸的中央留一圆洞,按百只香肚用麻油0.5kg,从顶层香肚浇洒下去。以后每隔2d一次,用长柄勺子把底层香油舀起,复浇至顶层香肚上,使每只香肚的表面经常涂满香油,防止霉变和氧化,以保持浓香艳色。这种方法可将香肚贮存半年之久。

  香肚食用前要进行煮制,在煮制时,先将肚皮表面用水刷洗,再放在冷水锅中加热煮沸,沸腾后立即停止加热,使水温保持在85~90℃,经1h左右即可煮熟。煮熟的香肚待冷却后方能切开,否则脂肪会熔化而流失,肉陷也容易松散。

本站文章于2019-10-15 15:43,互联网采集,如有侵权请发邮件联系我们,我们在第一时间删除。 转载请注明:肠类成品加工工艺概述
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